Lockerungsarten

Die Lockerung der Backwaren hat drei Hauptauswirkungen auf die Backwaren:

  1. Das Gebäck bekommt ein größeres Volumen.
  2. Das Gebäck wird verdaulich und gelockert.
  3. Die Krume wird schnitt und streichfähig.

Man unterscheidet zwischen der biologischen Lockerung, der chemischen Lockerung und der physikalischen Lockerung.

Lockerung durch Backpulver

Backpulver dient als Mittel zur chemischen Lockerung. Es wird vorwiegend für feine Backwaren, wie zum Beispiel Kuchen verwendet.

Das erste chemische Prinzip des uns bekannten Backpulvers wurde 1833 von dem deutschen Chemiker Justus von Liebig erfunden, der zur Lockerung statt Hefe Natron und Salzsäure verwendete. Da man mit Salzsäure nicht so gut arbeiten kann, fügte man stattdessen Weinstein hinzu. Das erste industriell hergestellte Backpulver wurde von Dr.August Oetker um 1900 hergestellt. Es trug den Namen Backin.

Bei Gebäcken, welche mit Backpulver gelockert werden, redet man von der chemischen Lockerung.

Pottasche, Hirschhornsalz und Ammoniumbicarbonat auch ABC-Trieb genannt, zählen zu den Einkomponenten-Backpulvern. Diese verwendet man hauptsächlich in Lebkuchen und in Amerikanern.

Backpulver, Hirschhornsalz und Pottasche:

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Lockerung durch Hefe

Hefe zählt nicht zu den normalen Zutaten, sondern zu den Lebewesen. Unter dem Mikroskop erkennt man ab der 200 fachen Vergrößerung unzählig viele sich bewegende Mikroorganismen. Es gibt Trockenhefe in Pulverform, welche lange haltbar ist und frische Hefe im Block, die nur für kurze Zeit verwendbar ist. 

Die Lockerung der Hefe entsteht durch die Arbeit des Hefeenzymes, namens Zymase. Dieses Enzym baut einen Teil des Zuckers zu Alkohol und Co²-Gas. Diesen Vorgang nennt man Gare. Das Co²-Gas bezeichnet man auch als Lockerungsgas. Dieses Gas vermehrt sich und versucht sich auszubreiten, wird jedoch vom Kleber festgehalten. Die Folge davon ist eine Vergrößerung des Volumens und eine Lockerung des Gebäckes.

Während des Backens erfolgt nochmals eine Volumenvergrößerung, diese nennt man Ofentrieb.

Ab 55 Grad sterben die Hefezellen ab und vergrößern sich nicht weiter. 

Während du die Zutaten eines Teiges abwiegst, solltest du niemals Hefe und Salz zusammen legen, da das Salz die Flüssigkeit aus der Hefe zieht und diese dadurch schwächt. Eine geringe Menge Zucker im Teig verbessert die Arbeit der Hefe.

Bei Gebäcken, welche mit Hefe gelockert werden, redet man von der biologischen Lockerung. 

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Physikalische Lockerung

Blätterteig wird durch Wasserdampf gelockert, hier redet man von der physikalischen Lockerung.

Durch das tourieren des Blätterteiges entstehen viele Schichten von Butter und Teig. In den Teigschichten bildet sich beim Backen Wasserdampf. Dieser Dampf versucht zu entweichen, wird jedoch von der Butter festgehalten. Dadurch vergrößert sich das Gebäck und wird gelockert.

Beim Schlagen und Schaumigrühren von Massen wird Luft in die Masse eingearbeitet, diese wird festgehalten. Auch hier redet man von der physikalischen Lockerung.

Ich bin klein. Mein Herzchen ist rein, will immer in deinem Herzen sein!

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