Sauerteig

Sauerteig ist ein saurer, gärender Teig aus Roggenmehl, der durch das sauer werden Backwaren aus Roggenmehl backfähig und geschmackvoll macht.

Es gibt viele verschiedene Arten, jedoch unterscheidet man sie alle in ein stufen Sauerteig, zwei stufen Sauerteig und drei stufen Sauerteig.

Anstelle des Sauerteiges kann auch Teigsäurungsmittel verwendet werden.

Im Sauerteig befinden sich homfermentative Milchsäurebakterien, welche bei Wärme Milchsäure bilden und heterofermentative Milchsäurebakterien, die bei kühlerer Temperatur Milchsäure, Essigsäure, CO2 und Alkohol bilden. Das Verhältnis der Bakterien sollte etwa bei 75 - 85% Milchsäurebakterien und 15 - 25% Essigsäurebakterien liegen.

Wird der Sauerteig warm und kurz geführt, ergibt dies viel Milchsäure und wenig Essigsäure, dadurch entsteht ein milder Brotgeschmack.

Wird der Sauerteig kalt und dafür für lange Zeit geführt, ergibt dies weniger Milchsäure und mehr Essigsäure, wodurch sich ein starker Brotgeschmack entwickelt.

Zusätzlich verbessert Sauerteig die Frischhaltung von Backwaren, da die darin erhaltenen Milchsäurebakterien den Wachstum von Schimmelpilzen herauszögern.

Die im Sauerteig erhaltene Milchsäure sorgt dafür, dass unser Körper in der Lage ist, Brote mit Sauerteig schneller zu verarbeiten als Brote ohne Sauerteig.

Hier findest du besondere Sauerteigformen. Ganz links hätten wir getrockneten Sauerteig. In der Mitte findest du flüssigen Sauerteig und rechts erwartet dich Anstellgut. Mithilfe dessen kannst du deinen eigenen Sauerteig herstellen.

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Detmolder Einstufen-Sauerteig

Im Jahr 1958 wurde in der Bundesforschungsanstalt für Getreideverarbeitung in Detmold von Backmeister Stephan die Detmolder Sauerteigführung entwickelt.

Wird der Sauerteig um 12 Uhr hergestellt, kann man ihn am darauffolgenden Tag zwischen 3 und 9 Uhr verwenden.

Es empfiehlt sich eine Temperatur zwischen 24 und 26 Grad und eine Stehzeit von 15 - 20 Stunden.

Rezept Sauerteig:

3,4kg Roggenmehl

0,34kg Anstellgut 

2,8l Wasser

= 6,54kg Sauerteig. Vom fertigen, reifen Sauerteig wird die Menge des Anstellgutes wieder abgezogen (-0,34kg)

= 6,2kg Sauerteig

Berliner Kurzsauerteigführung

Diese Sauerteigart kennzeichnet sich durch eine besonders schnelle Führung aus.

Es empfiehlt sich eine Temperatur zwischen 35 Grad und eine Stehzeit von nur 3 Stunden.

Rezept Sauerteig:

3,5kg Roggenmehl

0,7kg Anstellgut 

3,15l Wasser

= 7,35kg Sauerteig. Vom fertigen, reifen Sauerteig wird die Menge des Anstellgutes wieder abgezogen (-0,7kg)

= 6,65kg Sauerteig

Salzsauerteigführung

Diese salzige Sauerteigführungsart wurde von Ernst vom Stein entwickelt.

Durch die hohe Salzmenge werden Sauerteigschädlinge weitgehend ausgeschaltet, jedoch werden auch die Sauerteigbakterien und die Hefe in ihrer Arbeit gebremst. Ebenfalls erfreut sich der Sauerteig über eine lange Frischhaltung von bis zu 2 Tagen. Zusätzlich wird durch die Salzmenge auch die Frischhaltung des Brotes erhöht.

Es empfiehlt sich eine Temperatur von 35 Grad während des knetens und eine Temperatur von 20 - 25 Grad während der 18 - 24 stündigen Stehzeit.

Das Anstellgut für den nächsten Sauerteig sollte etwa 6 Stunden nach der Sauerteigherstellung entnommen und kühl gelagert werden.

Rezept Sauerteig:

2,5kg Roggenmehl

0,25kg Anstellgut 

2,5l Wasser

= 5,25kg Sauerteig. Vom fertigen, reifen Sauerteig wird die Menge des Anstellgutes wieder abgezogen (-0,25kg)

= 5kg Sauerteig

Gesucht, gefunden, für immer gebunden.

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