Vollkornbrote

Vollkornbrote sind Brote, welches aus mindestens 90% Vollkorngetreide hergestellt wird.

Sie zählen als sehr gesundes Lebensmittel, da in ihnen viele wichtige Inhaltsstoffe enthalten sind. Damit sind B-Vitamine, Eisen, Kalium und Magnesium gemeint.

Bei Schrot und Vollkornbroten kann bis zu 10% Restbrot durchgemahlen, eingeweicht und dann dem Teig hinzugefügt werden. Dadurch erhöht sich die Teigmenge, da der Teig mehr Wasser aufnehmen kann.

Vollkornbrote und Schrotbrote benötigen zwei langsame, lange Knetungen.

  1. Erste Knetung = 15 Minuten Langsam
  2. Ruhezeit 15 Minuten
  3. Zweite Knetung = 15 Minuten Langsam 

Um die Körner des Brotes genießbar zu machen, sollten sie in einem Quellstück, oder in einem Brühstück eingeweicht werden:

Roggen

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Weizen

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Dinkel

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Sesam

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Leinsamen

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Sonnenblumen

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Quellstück:

Teigtemperatur: 15 - 30 Grad

Teigausbeute: 200

Stehzeit: 10 - 20 Stunden

Je länger die Stehzeit, desto geringer die Temperatur.

Brühstück:

Temperatur: 70 - 100 Grad

Teigausbeute: 200

Stehzeit: 1 -3 Stunden

Je kürzer die Stehzeit, desto höher sind die Wassertemperatur und die Teigausbeute.

Hast du zum Beispiel 2 kg Körner solltest du auch 2 l Wasser verwenden(dies ist mit Teigausbeute 200 gemeint).

Wenn einem das Wasser bis zum Halse steht, sollte man nicht auch noch den Kopf hängen lassen.

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