Vom Getreide zum Mehl

Getreidearten

Zu den Getreidearten zählen Roggen, Weizen (auch Durum- und Dinkelweizen), Triticale (Kreuzung aus Weizen und Roggen), Gerste Hafer, Reis, Buchweizen, Hirse und Mais, wobei jedoch nur Weizen, Roggen und Dinkel als Brotgetreide verstanden werden, da nur sie backfähig sind. Die anderen Getreidearten können nicht gelockert werden. Aus diesem Grund können aus ihnen nur kleine Fladen hergestellt werden.

  1. Die äußere Schale des Getreidekornes besteht aus vielen Zellschichten Zellulose, Pentosanen und Mineralsalzen. Diese halten das Korn zusammen und schützen den Keimling und den Mehlkörper vor Feuchtigkeit. Bei der Vermahlung des Getreidekornes wird die Schale zum größten Teil entfernt.
  2. Die Wabenschicht, auch Aleuronschicht genannt, besteht ebenfalls aus Zellulose, Pentosanen und Mineralsalzen, diese tragen ebenfalls zum Schutz und zur Stabilität des Kornes bei, jedoch ist das Zellinere aus Eiweißen mit besonders dicke Zellwänden. Zusätzlich erzeugt die Wabenschicht Verdauungssäfte, welche die Nährstoffe des Mehlkernes abbauen und damit für das Wachstum des Keimlinges verantwortlich sind.
  3. Der Keimling, welcher sich am unteren Ende des Getreidekornes befindet, besteht zu 50% aus Eiweiß, zu 10-12% aus Fett, zu 5% aus Mineralsalzen, zusätzlich enthält er Vitamine und ist reich an Enzymen. Der Keimling ist für das Wachstum einer neuen Pflanze verantwortlich. Bei den meisten Mehlen wird er schon in der Mühle entfernt, da er verderbliche Fette enthält, welche das Mehl nur wenig lagerfähig und darum schnell verderblich machen.
  4. Der Mehlkern besteht aus vielen dünnwändigen Zellen, welche voll mit Stärkekörnchen, den Eiweißstoffen Glutenin und Giladin, sowie kleine Mengen Zucker, lösliche Eiweiße, Fette und Mineralsalze sind.  

Getreidemahlerzeugnisse

Die Herstellung von Mehl beginnt in der Mühle mit einer intensiven Reinigung der Körner. Dann wird es zwischen zwei schnell laufenden Mahlwalzen im Walzenstuhl zerkleinert. Nach jeder Zerkleinerungsstufe erfolgt mit Hilfe eines Plansichters (Siebmaschine) eine Aufteilung des zerkleinerten Getreides in verschiedene Größen. Aus diesen werden die Typenmehle zusammengestellt.

Neben den Typenmehlen stellt der Müller Backschrot (ohne Keimling) und Vollkornschrot/-mehl (das vollständige Korn)her, welches in unterschiedlichen Stufen (fein, mittel, grob) hergestellt wird.

Backwaren aus hellem Mehl sind leichter zu verdauen als Backwaren aus dunklem Mehl, jedoch mangelt es den hellen Mehlen an wertvollen Nährstoffen, welche in den dunkleren Mehlen erhalten sind.

Mehle werden mit einer Typennummer gekennzeichnet, so z.B. Weizenmehl-Type 550. Wenn 100g des Mehles bei über 900 Grad verbrennt wird, bleiben 0,55g Mineralstoffe als Asche zurück.  

Im Getreidekorn sind die Vitamine A, B und B² sowie Carotin erhalten. 

Mehl sollte kühl und trocken gelagert werden.

Mahlerzeugnisse werden in verschiedene Feinheitsgrade unterteilt: Mehl, Dunst, Grieß und Schrot.

Die verschiedenen Mehle und ihre Verwendungszweck:

Weizenmehl Type 450 ist das Mehl für Kuchen, Mürbeteig und andere süße Backerzeugnisse.

Weizenmehl Type 550 ist das Mehl für Brötchen, Weißbrot, Laugengebäck, Hefeteig, Blätter und Plunderteig.

Weizenmehl Type 812 ist das Mehl für Weizenmischbrote

Weizenmehl Type 1050 ist dunkles Mehl für Mischbrot und Roggenmischbrot

Weizenbackschrot Type 1700 Schrotbrot und Brötchen

 

Roggenmehl 815 ist das Mehl für roggenhaltiges Kleingebäck

Roggenmehle Type 997 und 1150 sind die Mehle für Roggenbrote und Roggenmischbrote.

Roggenbackschrot Type 1800 Schrotbrot und Brötchen

 

Dinkelmehl 630 und Dinkelmehl 812 sind die Mehle für Dinkelbrot und Brötchen.

Weizen

Es gibt viele verschiedene Weizensorten. Der Aussatszeitpunkt entscheidet ob es sich um einen Sommer oder ein Winterweizen handelt. Zusätzlich entscheidet die Härte der Körner um welchen Weizen es sich handelt. Ein Glas oder Durumweizen besteht aus sehr harten Körnern mit viel Eiweiß. Der Weichweizen hat mehlige Körner und ist reich an Stärke, jedoch arm an Eiweiß. Der sogenannte gemeine Weizen ist der Standartweizen, welcher zur Backwarenherstellung verwendet wird. Er hat ca. 13% Eiweiß.

Der sogenannte Durumweizen wird wegen seiner gelblichen Farbe und der guten Kocheigenschaften gerne für Backwaren verwendet.

Roggen

Roggen wächst auch bei schlechterem Klima und weniger guten Bodenverhältnissen. Aus diesem Grund wird er in gemäßigten Gegenden angebaut. Die größten Anbauländer für Roggen sind Russland und Deutschland.

Teige aus Roggenmehl sind nicht in der Lage Kleber zu bilden, da sich die im Mehl befindenen Schleimstoffe, die Pentosane, vor die Eiweißstoffe Giladin und Glutenin legen und so eine Kleberbildung verhindern.  

Dinkel

Dinkel ist eine Urform des Weizens, jedoch weniger ertragreich. Backwaren aus Dinkelmehl haben einen hohen Eiweißgehalt. Zusätzlich bindet Dinkelmehl mehr Wasser, als Weizenmehl.

Ein Freund, der kommt, ein Freund, der geht, ob er dich auch in Not versteht? Erst in der Not, da wirst du sehen, welche Freunde zu dir stehen.

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